Minden egy üveg bourbon-nel kezdődött, avagy a BBC és az egész malac története
2018-10-03
Ebédmenü október 8-12-ig a BBC-ben
2018-10-08
Show all

Hogyan essünk neki egy egész malacnak, avagy készüljetek október 14-re

Fejünkbe vettük, hogy október 14-én megmutatjuk nektek, milyen az, amikor a világ két legjobb barbecue csapatának* fogásait ötvözve megsütünk egy egész malacot. Talán nem nagy meglepetés, hogy merőben különböző élményben lesz részetek, mint bármilyen korábbi barbecue esetében; el is mondjuk most, miért.

Nézzük először, hogyan néz ki a gyakorlatban az egész malac sütése: a malacot először kizsigereljük, vagyis kiszedjük a beleket és a belsőségeket. Majd a bőr eltávolítása következik, feltéve, ha a Pappy’s Smokehouse világbajnok barbecue csapatának metódusát követjük. De dönthetünk úgy is, hogy rajta hagyjuk a malacon a bőrt, ez esetben a The Shed vonalát követjük, akik szintén besöpörték már a legtöbb rangos barbecue elismerést. Aki rajta hagyja malacon a bőrét, annak érdemes injektálnia a húst, vagyis egy sós-fűszeres alaplével egy orvosinál vastagabb lyukú tűvel kb. 5 centinként a nyers húsba fecskendezni, így juttatva be a fűszereket a rostok közé. Aki a viszont eltávolítja a bőrt, az száraz rub-bal kenje be a testüregeket is belevéve a hús teljes felületét.

A bőr leszedése

Mindennek azért van jelentősége, mert a bőrön keresztül sokkal nehezebben jutnak át a fűszerek a húsba. A fenti két lehetőség adott tehát a hús “ízesítésére”: a rub és az injektálás. Ha a malac bőrét leszedjük, akkor elég a rub: a 24-28 óra alatt, amit a malac eltölt a szmókerben, az ízek szépen be tudnak szívódni a hús első pár centiméterébe. Abban az esetben pedig, ha a bőr rajta marad, szükséges az injektálás, hogy megfelelően ízes legyen a hús.

Rub-ozás

Mi ötvözni fogjuk a két csapat technikáját: a fejtől hátrafelé lenyúzzuk a bőrt, a fejen, illetve a csülkökön meghagyjuk.

Az első próbamalacunk sütésekor a bőrt leszedtük és minden zsírt rajtahagytunk, ám ez utólag túl vastag rétegnek bizonyult, megakadályozta a rub beszívódását a húsba. Ezen felül az állat tömegéhez képest (140 kg) túl alacsony sütési hőfokot választottunk, így nem értük el a tökéletes ízhatást. Ez viszont nem tántorított el bennünket a további kísérletezéstől, hiszen olyan finom pulled porkot szeretnénk tálalni nektek október 14-én, amihez nekünk is szerencsénk volt St. Louis-ban.

Ehhez meg is született a megfelelő eljárás: egy maximum 100-110 kilós malacot fogunk megsütni, amiről úgy szedjük le a bőrt**, hogy a hátán nagyjából fél centi vastag zsírréteg maradjon, majd injektáljuk és rub-bal is bekenjük. Ezután 24 órán keresztül, 90 fokon sütjük Ole Hickory szmókerben, szatmári almafa füstjét használva.

Nem könnyű

Felmerülhet most mindenkiben a kérdés, hogy milyen különbségek adódnak akkor, ha részekben vagy ha egészben sütjük meg a malacot?

Sütés előtt

A tépésre szánt húsokat eleve kicsit tovább kell sütni a szeletelésre szánt húsoknál: egy kisebb húsrészt 12, egy egész malacot viszont akár 26 órán keresztül. Vegyük példának a kisebb, boston butt nevű húsrészt – ez a lapockát és a tarját jelenti a lapockacsonttal együtt -, ami azon állapotában alkalmas tépésre, amikor a csontot egy csipesszel megfogva már könnyedén kiemeljük a húsból. A rub és a füst íze fog dominálni, a belőle készült pulled pork közepesen szaftos és puha lesz.

Sütés után

Az egész malac érdekessége ezzel szemben, hogy bár megkapja a jellegzetesen elfeketedett, karamellizált külső réteget, a belső részek, mint például a comb közepe nem a rubtól lesz ízletes, hanem a hús ízét fogjuk inkább érezni. Azért is tépjük szét, hogy összességében harmóniába kerüljenek a fűszeres és a natúr ízek.

Az igazi különlegesség viszont a textúrában rejlik: olyan puha és lédús lesz a malac húsa, hogy például a karajból – ami elvileg egy szárazabb húsrész – is ömlik majd a szaft. Nem is kell tépni, mert szinte szétfoszlik. Mindezek mellett a 24 óra alatt egy igazán extra ízt is kap a hús, amiért a rub mellett véleményünk szerint a csontok felelnek – gondoljunk csak arra, mennyivel ízesebb a csontleves egy sima zöldséglevesnél.

Éppen kijött a szmókerből

A comb, a tarja, a szűz, az oldalas, a fejhús mind összedolgozva, a rub ízével kicsit megbolondítva, a csontok monyójával, a megapuha textúrával és a frenetikus nedvességtartalommal együtt bitangmód fenséges élményt nyújt majd, ez vitathatatlan! 😉

Tépés

Szeretnéd Te is megkóstolni? Akkor most figyelj!

Az egész malacot október 14-én délben vesszük ki a szmókerből, ekkor lehet még utoljára egészében megtekinteni, mielőtt apró cafatokra tépnénk. 🙂 Ha teheted, érkezz időben, hiszen az ízek és a textúra ekkor lesz a legjobb minőségű! Alapvetően a három órán belüli fogyasztást ajánljuk, ám ha csak később tudsz jönni, akkor se búsulj: még így is kiemelkedő élményben lesz részed!

Szeretnél eljönni október 14-én? Akkor foglalj asztalt most:

budapestbarbecue.hu/WholeHog

 

*Az egész malac sütés műfajában többször is díjat nyert már a Pappy’s Smokehouse és a The Shed. Velük történt találkozásunkról itt meséltünk bővebben.
**A levágott bőrt felcsíkozzuk, megfőzzük, kiszárítjuk, aztán frituban kisütjük. Mint a popcorn, úgy ki fog pattogni – ezt pedig már lehet is ropogtatni a pulled pork mellé.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

%d blogger ezt szereti: