fbpx

MIT JELENT PONTOSAN A BARBECUE?

Az elmúlt pár évben került be az autentikus barbecue fogalma a hazai köztudatba, aminek köszönhetően az Egyesült Államok déli részén népszerű low & slow hússütési eljárást ma már egyre többen űzik magas szinten Magyarországon is. Még a beköszönő új trend előtt, 2015-ben egy vendéglátásban már igencsak jártas testvérpár nekivágott a hosszú útnak és Texasig meg sem álltak, hogy a barbecue-zás fortélyait a legjobbaktól leshessék el. A Kiss fivérek a helyi kutatómunka tapasztalataival zsebükben hazatérve nyitották meg a Budabest Barbecue Company-t, mely rövid idő alatt a főváros elsőszámú barbecue éttermévé nőtte ki magát.

A barbecue tudománya

Mára talán már mindenkinek egyértelmű a hagyományos amerikai barbecue és az eddig köztudatban elő barbecue-zás, vagyis a grillezés közötti különbség, viszont több tévhitet is érdemes eloszlatni a műfajjal kapcsolatban. Először is az alapok: a barbecue, ez a low & slow sütési technika a szmókerben, alacsony hőmérsékleten, hosszú órákon keresztül füstölt húsok elkészítési eljárását takarja. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a húsokat egyben (megtisztítva, szeletelés vagy darabolás nélkül), speciális rubbal bekenve teszik be a szmókerbe és ott – a hús fajtájától és minőségétől függően – 4-16 órán keresztül sülnek 110-120 fokos egyenletes hőmérsékleten. Ez idő alatt a többnyire fűszerekből, barnacukorból és sóból álló rub a füsttel együtt kérget képez a húson, mely megvédi azt a kiszáradástól, benntartja a hús nedveit, a végeredmény pedig egy szaftos és rendkívül ízes fogás lesz. A barbecue-zással kapcsolatban felmerülő legnagyobb tévhit az, hogy a húsokat csakis egyféleképpen lehet jól elkészíteni.

A Budabest Barbecue Company tulajdonosai, Kiss Péter és Dávid végigjárták Amerika híres-neves barbecue éttermeit és az első amit megtanultak a műfajról, az az, hogy nincs jó és rossz út. Szeresd a húst, tiszteld a szmókert, érezd a technikát – ha ezek megvannak, ezután már csak stílus és ízlés kérdése, kinek mi tetszik. A lényeg a tapasztalatmegosztáson van, hogy egyik pitmaster se zárja ki vagy ítélje el a másik barbecue stílusát, hanem együtt, közös erővel tegyenek azért, hogy a hússütés összehozza és egybe kovácsolja a közösséget. Ez az eszme az, amit Magyarországon is szeretnének a barbecue-val kapcsolatban meghonosítani. Nincs mit rejtegetni, nincs titkos összetevő, csak a minőségi USDA marhaszegy, a KMS minősítéssel ellátott sertéshús, a frissen őrölt fűszerek, az USÁ-ból hozott, Southern Pride szmóker és az almafa, amivel füstölnek. Rengeteg kísérletezés kellett hozzá, de több ezer sütéssel és a megfelelő tapasztalattal a hátuk mögött ma a vendégeknek olyan felejthetetlen élményt kínálnak, melyben a megfelelő szakértelemmel művelt barbecue, a kellemesen füstös ízek, és a húsok iránt kifejezett tiszteletük egyaránt ötvöződik.

A húsok

Az USÁ-ból hazatérvén a barbecue iránt teljes mértékig elkötelezett testvérek gőzerővel kezdték el felkutatni a legjobb minőségű alapanyagokat. Hosszú keresgélés után sajnálattal tapasztalták, hogy az Európában fellelhető marhaszegy sem állagában, sem ízében, sem méretében vagy mennyiségében nem éri el a tengerentúlit. Így végül maradtak a gyökereknél, és Amerikából hozatják a nedves pácban érlelt USDA Choice (az Amerikai Agrárminisztérium által kiadott jelzéssel minősítik a marhahúsokat, melyek közül a Choice a második legmagasabb elérhető fokozat) minősítéssel ellátott marhaszegyet, mely 120 napon keresztüli szavatossággal biztosítja a magas fokú húsélményt. A sertéssel már egyszerűbb dolguk volt: a KMS, azaz Kiváló Minőségű Sertés minősítéssel ellátott oldalas és lapocka kifogástalan alapja az étteremben kínált BBQ oldalasnak és a pulled porkból készült ételeknek.

A fűszerek

A marhaszegy és a sertés is különböző összetételű fűszeres rub-ot (szárazpácot) kap füstölés előtt, melyek alapja a barna nádcukor, Himalája só, őstermelői magyar pirospaprika (az amerikaiak ajánlásával!), és a bors egyéb fűszerekkel kiegészítve. A titok abban rejlik, hogy mindezeket azonos szemcseméretűre darálják le és ezzel szórják meg, majd dörzsölik be a húsokat.

Az eredmény

Mielőtt a barbecue fogalma egyáltalán megjelent volna Magyarországon, leírni sem lehetett volna a technika és az elkészítési folyamatok eredményeképpen keletkező élménybeli különbséget. A barbecue ízei, a húsok állaga, a szaft mennyisége alapjaiban tér el attól, amit itthon megszoktunk, ennek nyomán pedig könnyen függővé válhat az, aki egyébként is húsimádó, sőt az is, aki ezidáig nem rajongott annyira a húsételekért.

Látogass el a Szent István körúton, a Vígszínházzal szemközt elhelyezkedő Budabest Barbecue Company-ba, élvezd a nyarat a kerthelyiségben, vagy add át magad a tengerentúli hangulatnak az igényesen kialakított, mégis amerikai lazaságot tükröző belső étteremtérben, ahol 1300 négyzetméteren vár a déli államok büszkeségeként számontartott autentikus amerikai barbecue.

Szakmai úton a redneck-ek földjén, avagy minden amit a barbecue-ról tudni érdemes

– Képzeld, szakmai útra megyek az Államokba! – Tényleg, és mit tanulmányozol majd? – Hogy a déli államokban hogy sütik a húst! – ha nem is teljesen így indult, mégis hasonlóképpen nézett ki a Budabest Barbecue Company két tulajdonosának, Kiss Péternek és Dávidnak első amerikai útja. A több tízéves vendéglátós múlttal rendelkező fivérek még a street food forradalom legelején nyitották meg első vendéglátóhelyüket, az alapjában véve hamburgereket kínáló Beer & Burger-t, ami ma már – kistestvéréhez hasonlóan – a Budapest Burger Company nevet viseli. Tudták, hogy a hamburger-láz előbb-utóbb alább fog hagyni, így második egységüknek olyan profilt kerestek, mely tovább mutat az aktuális divathullámnál – egy életstílust ötvöz a húsok és Amerika iránti szenvedélyükkel. Így leltek rá a barbecue műfajára, de még mielőtt bármibe is belekezdtek volna, szakmai útra indultak az USA-ba, hogy azon belül is a déli államokban népszerű műfajt “őshazájában” tanulmányozhassák.

A redneck-ek földjén

Texas, Louisiana, Tennessee, Alabama és a többi déli államban élő büszke farmerek együttes neve a Redneck, akiknek úgymond vörösre égette a nap a tarkójukat az egész napos munka alatt. Ők azok, akiket mi kovboj kalapban és kockás ingben képzelünk el, viszkis üveggel a kezükben, szalmaszállal a foguk között. A valóság ettől annyira nem is áll távol, ám a vadnyugat mogorvaságát el lehet felejteni, csupaszív emberekről van itt szó, akik élnek-halnak a jó barbecue-ért. A Kiss fivérek béreltek egy autót, középen egy kocka sör, no meg a whiskey, és nyakukba vették az országutat, hogy a tervezett két hét alatt naponta sok száz mérföldet utazva megnézhessék az előre kiszemelt napi 2-3 barbecue éttermet. Persze ezeket a helyeket még csak véletlenül se fehér tányérokkal és ing-galléros pincérekkel képzeljük el, hanem javarészt zsúfolásig megtelt, jobbára sörpadokkal teletömött, szmóker füstjével átitatott barbecue-zóként. Az amerikai barbecue nagyjából az európai pecsenyesütőnek felel meg, csak sokkal nagyobb méretekről, egészen más technikáról és életfilozófiáról beszélünk. Egy amerikai BBQ étterem az európai felfogásnak teljesen érthetetlen módon úgy működik, hogy a tulaj délelőtt 11-kor kipakolja a húst a szmókerekből és addig van nyitva, amíg az el nem fogy (ez lehet négy óra, vagy hat, de ha elfogyott akkor elfogyott), utána bezárnak, és ennyi volt. Az emberek órákat ülnek sorban, hogy asztalhoz jussanak – ott ez teljesen elfogadott. Várakozás közben lehet fogyasztani a bárnál, de nyugodtan vigyél magaddal egy kinyitható széket, napernyőt és egy hűtőtáskát teli sörrel, vagy whiskey-vel – a lényeg, hogy az így eltöltött idő ugyanúgy minőségi legyen, az utánozhatatlan piknik hangulatról nem is beszélve. Hiába, a barbecue műfaja összehozza az embereket!

A piknik után pedig jöhetnek a jól megérdemelt, első osztályú barbecue húsok, amihez a helyfoglalástól számított negyed órán belül már hozzájut az ember. Azt viszont ne gondold, hogy innentől kezdve tiéd a hely, és vígan ücsöröghetsz egész este! Az ételek elfogyasztására összesen másfél óra áll rendelkezésre, melyre több felirat is felhívja a figyelmet, illetve a tányérok letakarítása után a felszolgáló is finom gesztusokkal tessékeli ki a vendégeket, hogy újabb húsimádóknak is lehetőségük legyen mennyei manna élvezetére. Hazánk fiai rendesen belevetették magukat a kinti BBQ életbe, minden helyre úgy érkeztek, hogy ők sztázsolni szeretnének, ami annyit jelent, hogy a munkádért cserébe fizetés helyett tudást kapsz. Az amerikaiak nagyon nyitottak és egyben büszkék voltak rá, hogy Euróbából jöttek tőlük tanulni – megmutatták a füstölőiket, a technikájukat, elárulták, hogy Texasban miért a brisket-re büszkék, Nashville miért az oldalas hazája. Louisiana-ban nagyon édesen szeretik a barbecue-t, minden ragad a barnacukros máztól, Austin pedig a legendás sorairól híres. Amerikában virágzását éli a BBQ, már több olyan térkép is elérhető, mely az államok legnépszerűbb BBQ helyeit szedi egy helyre. Olyan legendás éttermeket találhatunk meg rajtuk, mint a Franklin Barbecue (Texas, Austin), ahol az emberek általában 3-4 órát állnak sorban, vagy a Pappy’s Smokehouse (Missouri, St. Louis), aminek specialitása a 24 órán keresztül, egészben sütött BBQ disznó, vagy a Salt Lick (Texas), mely a szegyéről és kolbászáról híres. A Kiss testvérek rengeteg új információval, inspirációval és egy gyönyörű szmókerrel tértek haza első amerikai útjukról. A legfontosabb, amit a barbecue-ról megtanultak, az az, hogy nincs jó vagy rossz – ha szenvedéllyel és türelemmel csinálod, akkor lesz az igazi. Az amerikai pitmasterek ugyanúgy vitáznak arról, hogy melyik a jobb szósz, és milyen az ideális pác, de nem az a lényeg, hogy legyőzzék a másikat érveikkel, hanem hogy ötleteket merítsenek és tapasztalatot cseréljenek.

A 7 pitmaster és a barbecue szemináriumok

Az étterem megnyitása után Dávid és Péter újabb amerikai túrára indult, de ez alkalommal még koncentráltabban szerették volna magukba szívni a szaftos tudást, ennek megfelelően egy BBQ konferenciát szemeltek ki maguknak St. Louise-ban. Igen, jól olvastad, BBQ konferencia, oldalas-szemináriummal, szegy-workshoppal és Amerika 7 legmenőbb pitmasterével. Már előre felvették velük a kapcsolatot, VIP jegyet vettek, hogy minden programon részt tudjanak venni, ennek megfelelően nagy vendégszeretettel várták a két magyart. A szervezők között volt egy srác, aki korábban járt már Budapesten és mivel a testvérek ilyen feliratú pólóban jelentek meg a helyszínen, már messziről hatalmas BUDAPEST, BUDAPEST! kiáltásokkal szaladt üdvözölni őket. A hasonlóan kedves gesztusok hosszú sora pedig itt még csak elkezdődni látszott, hiszen az első esti közös viszkizés annyira jól sikerült, hogy a szervezők levetették velük a VIP kártyát és helyette CREW feliratút adtak nekik. Ezután oda is bevitték őket, ahová még a VIP résztvevők se mehettek be – megnézhették a húsok feldolgozásának fázisait, a füstölés minden mozzanatát megleshették, láthatták hogyan készítik elő az egész sertést – egyszóval a bizalmukba fogadták őket. A tanulság tehát: a BBQ tudományának legnagyobb titkait legkönnyebben úgy leshetjük el, ha óriás viszkizésbe csapunk a szervezőkkel a VIP-ben! A konferencián 7 sátor várta az érdeklődőket a 7 legtöbbet díjazott BBQ étterem és pitmastereik képviseletében. Ők a legjobban értékelt BBQ séfek Amerika-szerte, akik számtalan szakmai elismerést kaptak már. Ettől függetlenül a sznobériának nyoma sem érződött rajtuk, zavarba ejtő lazasággal itták a Jim Beam-et kis köténykéjükben. Big Mo, a Ponderosa pitmastere a sertésoldalasáról híres, Mike Emerson, a Pappy’s pitmasterének egész disznója pedig igazi kuriózum, amiért akár több száz mérföldet is képesek utazni a BBQ-fanok. Bár egy éttermet üzemeltet “csak”, abban mégis 15-20 szmóker kap helyet – már ő sem számolja pontosan, hány füstölőben sül a hús minden nap. Ezek az elismert BBQ séfek pedig kiállnak egymás mellé és mindenkinek elmondják, miért jó az, ahogyan ők csinálják. Nem irigy senki, ha kérdezel, válaszolnak, minden tapasztalatukat megosztják, mert ettől lesz még jobb és még erősebb az amerikai BBQ közösség. Az egyik szeminárium végén a Nashville-i pitmaster feltette a költői kérdést: mi valójában a BBQ? Lehet hogy a hús, a fa, a szmóker, a pác – de az összetevők igazából mindenkinél mások. Nem. A barbecue a közösségről szól. Amíg a hús készül (ami alaphangon is 4 óra), együtt vagytok, beszélgettek, időt töltötök egymással – ez a BBQ. A hús szeretete, a szenvedély, az elhivatottság. Nincs itt nagy titok, csak odafigyelés kell. Ne csináld, ha nincs türelmed, ha közben nem érzed jól magad, ha csak a pénz érdekel. Akkor ne csináld. Csak akkor lesz jó a barbecue, ha ez az életed.

Barbecue kultúra Magyarországon

Ha magát az amerikai barbecue kultúrát teljes egészében nem is lehet átültetni európai környezetbe, azért a filozófiát és közösség építésének célját mindenképpen szeretnék itthon is meghonosítani a Budabest Barbecue Company tulajdonosai. Aki már egyszer járt náluk, az érezheti magán az éttermen, az ételeken és a vendéglátáson is a tulajdonosok barbecue iránti kétségtelen elhivatottságát.

“Southern Pride isn’t about where you live, it’s about how you live”

ASZTALFOGLALÁS